Ξεχωρίστε το φρέσκο ψάρι

Οσμή (διαπιστώνεται καλύτερα στο στόμα, στην κοιλιά και στα βράγχια):
Τα νωπά (φρέσκα) ψάρια έχουν ελαφρά ευχάριστη οσμή, χαρακτηριστική των φυκιών της θάλασσας.
Εξωτερικό όψη: Η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή με μεταλλικές αποχρώσεις. Η στιλπνότητα εξαφανίζεται νωρίς μετά την αλίευση, το σώμα καλύπτεται από λεπτή γλοιώδη ουσία διαυγή και με οσμή φυσιολογική.
Σώμα: Στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας (10 λεπτά ως λίμες ώρες, ανάλογα με το μέγεθος, τον τρόπο αλιείας και τη θερμοκρασία) το σώμα είναι δύσκαμπτο, η σάρκα συμπαγής και δεν διατηρεί τα αποτυπώματα δακτύλων.
Δέρμα: Είναι υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς πτυχές ή σχισμές, με χρώματα ανάλογα με το είδος του ψαριού. Κοιλιακά χώρα: Η κοιλιά είναι κυλινδρική ή ελαφρά πιεσμένη πλευρικά με λέπια γυαλιστερά, λευκωπά ή αργυρόχροα. Ποτέ δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη, σχισμένη ή με κηλίδες. Η έδρα είναι κλειστή.
Λέπια και πτερύγια: Τα λέπια είναι προσκολλημένα ισχυρά στο δέρμα, υγρά, γυαλίζουν, δύσκολα ξεκολλάνε κατά την απόξεση ή την απολέπιση. Τα πτερύγια επίσης είναι καλά προσκολλημένα στο σώμα. Οταν ανοιχθούν (εκταθούν) επανέρχονται αμέσως στη θέση τους.
Μάτια: Είναι διαυγή, διαφανή ή κυρτά με κόρη μελανή. Η ίριδα είναι χρυσίζουσα ή ομοιογενώς ερυθρά.
Βραγχιοκαλύμματα: Είναι σταθερά ενωμένα στο κεφάλι και χωρίς κηλίδες, κυρίως εσωτερικά.
Βράγχια: Είναι ροδαλά ή κόκκινα (σαν το αίμα), υγρά, γυαλιστερά χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά. Στο κρύο νερό ή στον πάγο μπορεί να αποχρωματιστούν. Μυρίζουν σαν φύκια.
Σπλάγχνα: Με το άνοιγμα της κοιλιάς, τα σπλάγχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα, ακέραια και άοσμα ή με ελαφρά οσμή (του ψαριού). Το περιτόναιο είναι καλά προσφυόμενο στην κοιλιακή κοιλότητα, υγρό, γυαλιστερό (εκτός από τα ψάρια γλυκού νερού).
Σάρκα: Είναι λευκή ή ελαφρά ροδαλή, ελαστική χωρίς άλλο χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Ανθεκτική στην πίεση με τα δάχτυλα. Η σπονδυλική στήλη αποχωρίζεται δύσκολα από τους γύρω μυς.